简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？

正确答案：

（1）僵硬的机理：鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，因此肌肉是软的。但随着ATP的分解，Ca2+浓度上升，肌原纤维中的肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝之间产生滑动，两者牢固结合形成肌动球蛋白，肌节缩短，使肌肉失去伸展性而变得僵硬；另一方面，可能也与pH值的变化有关。鱼贝类死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸（或磷酸精氨酸）分解为磷酸，酸性产物的蓄积使肉的pH值下降。待pH值下降到肌肉肌球蛋白和肌动蛋白的等电点时，肌球蛋白和肌动蛋白的溶解度下降，肌肉内蛋白质变性凝固，也引起肌肉的收缩、僵硬。僵硬时肉的pH值降低至糖酵解酶活性消失不再继续下降时，达到极限pH值。极限pH值越低，肉的硬度越大。

（2）影响因素：鱼的种类、死前生理状态、捕捞及致死方式和贮藏温度等。

①鱼的种类及死前生理状态：上层洄游性鱼类（鲐鱼、鲅鱼、金枪鱼），死后僵硬开始早，僵硬期较短；而活动性较弱的底层鱼类则死后僵硬开始迟，僵硬期较长；肥壮的鱼比瘦弱的鱼僵硬强度大，僵硬期长。

②捕捞及致死方式：底拖网捕获的鱼类，滞网时间较久，经过长时间的剧烈挣扎，死后僵硬开始得早，持续的时间也较短；钓获的鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也较长。

③贮藏温度：保存的温度越低，僵硬期开始得越迟，僵硬持续时间越长。但是鱼种不同，贮藏温度对死后僵硬的影响也是不同的。