简述鱼贝类的腐败的本质及其影响因素

正确答案：

腐败的本质：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味；氧化三甲氨的还原生成三甲胺等腥味物质；尿素的分解生成氨臭味；脂肪的氧化分解等。

影响腐败的因素：鱼种、温度、pH值、最初细菌负荷等。

①鱼种：鱼种不同其腐败速度也不同。通常，个体小的鱼比个体大的鱼易腐败；含脂量高的鱼比含脂量低的鱼易腐败；圆筒形鱼比扁平形鱼易腐败；鱼体死后肌肉pH值高者比低者易腐败；洄游性鱼类比底栖性鱼类易腐败。

②温度：腐败阶段中酶的活性和微生物的生长繁殖受温度影响都很大，但在0~25℃的温度范围内，温度对微生物生长繁殖的影响大于对酶活性的影响。随着温度的下降，对微生物的抑制能力明显大于酶活性的失活，许多细菌在低于10℃的温度下是不能繁殖的，当温度下降至0℃时，甚至嗜冷菌的繁殖也很缓慢，因此，为延长鱼贝类的货架寿命，应采用低温贮藏。

③pH值：附着于鱼体表面的细菌生长发育的最适pH范围在6.5~7.5，一般认为pH值低于5.2或高于8.0时，细菌的发育受到很大影响。在死后僵硬阶段，鱼肉的pH值常可下降至5.0~5.5，此pH范围不适于细菌生长，大部分细菌受到抑制；当到达腐败后期时，由于氨基酸的脱氨作用，鱼肉的pH值大大升高，常可达8.0以上，使细菌的生长受到抑制，并逐渐死亡。

④最初细菌负荷：附着于鱼体表面的细菌数量对鱼类的腐败速度影响很大。防止微生物的污染对于延缓鱼类的腐败变质具有重要的意义。