简述水产食品低温保鲜的原理。
正确答案：
答案:(1)低温可以抑制微生物的生长和繁殖,尤其是水分发生冻结后,水分活度降低,使微生物的生长速度极其缓慢;另外冰晶还能造成细胞机械性破坏。当温度降至-10℃以下,则微生物的繁殖完全受到抑制。(2)低温可以抑制酶的作用,降低酶催化反应速度,从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。另外,微生物新陈代谢反应需要酶催化,低温同样会使微生物细胞内酶活性下降,减慢生化反应速度,改变了原生化反应的协调性,破坏了微生物细胞内的新陈代谢,从而延缓了食品的腐败变质。(3)低温条件下其他非酶反应(油脂氧化、水解等)速度也会大大降低,从而延缓食品的变质。
