简述生鲜水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点?
正确答案：
答案:水产冷冻食品的基本生产工艺:原料——鲜度选择——前处理——冻结——后处理——制品——冻藏。其操作要点如下:(1)鲜度选择:原料鱼鲜度要好,冷冻鱼的解冻一般半解冻状态为宜,解冻后终温必须保持在5℃以下,而且要尽快处理,避免解冻品的保存。(2)前处理:包括水洗、脱水、形态处理、挑选、分级、抗氧化处理等。必须在低温清洁条件下操作。(3)冻结:要进行快速深温冻结。(4)后处理:包括脱盘、镀冰衣、包装等,必须在低温清洁下操作。(5)冻藏:将其制品放置在-18℃以下的低温下保藏和运输。
