超星尔雅舌尖上的潮州菜答案

舌尖上的潮州菜（2020） 主讲黄俊生 高级实验师 /韩山师范学院

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1【多选题】
潮州菜的主要烹调法有（ A ）
A、焖
B、卤
C、炒
D、爆
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1【多选题】
影响菜系形成的因素包括（ A ）
A、地理气候
B、风俗习惯
C、历史文化
D、地理位置
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1【单选题】
淮扬菜属于下列哪个菜系（淮扬菜属于下列哪个菜系（ C ）
A、闽菜
B、徽菜
C、苏菜
D、鲁菜
2【单选题】
下列哪个不属于八大菜系之一（ D ）
A、川菜
B、粤菜
C、湘菜
D、京菜
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1【单选题】
以下哪个是粤菜的正统代表（ C ）
A、潮州菜
B、客家菜
C、广府菜
D、以上都不是
2【单选题】
下列哪个属于潮州饮食中的主食类（ B ）
A、鱼饭
B、白糜
C、炒粿条
D、蚝烙
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1【单选题】
潮汕平原是广东省的第( B )大平原
A、一
B、二
C、三
D、四
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1【单选题】
潮州菜的起源可追溯到（ B ）以前
A、唐代
B、秦汉
C、宋元
D、清朝
2【多选题】
下列属于潮州菜的特点的有（ A ）
A、用料广泛，注重海鲜
B、巧用蘸料，各取所需
C、注重刀工，讲究火候
D、追求清淡，注重养生
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1【单选题】
仅以鲍鱼的头数来确定鲍鱼的价格时，以下哪个最贵（ A ）
A、两头鲍
B、五头鲍
C、十二头鲍
D、二十头鲍
2【单选题】
以下哪个不是芳香类调料（ C ）
A、孜然
B、紫苏
C、陈皮
D、香叶
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1【单选题】
以下哪个不是谷类的结构特点（ D ）
A、冠毛
B、种皮
C、糊粉层
D、细胞壁
2【单选题】
砂锅粥三大必备辅料正确的是（ C ）
A、鱼露、酱油、酸菜
B、陈醋、冬菜、沙茶酱
C、鱼露、冬菜、花生酱
D、陈醋、酸菜、沙茶酱
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1【单选题】
在蔬菜的组织结构中，食用意义不大的是（ C ）
A、薄壁组织
B、机械组织
C、分生组织
D、分泌组织
2【单选题】
潮汕地区哪个地方的菜脯最为出名（ B ）
A、普宁
B、饶平
C、潮安
D、潮南
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1【单选题】
在牛肉中，哪个部位的处理与众不同且出肉量需靠运气（ C ）
A、匙柄
B、胸口朥
C、脖仁
D、五花趾
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1【单选题】
以下哪个选项中的鱼属于淡水鱼（ B ）
A、石斑鱼
B、桂花鱼
C、秋刀鱼
D、鳕鱼
2【单选题】
蟹膏是什么颜色（ D ）
A、黄色
B、红色
C、黄白色
D、青白色
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1【单选题】
普宁豆酱的制作过程中一般需要几次发酵即可（ B ）
A、一次
B、两次
C、三次
D、四次
2【单选题】
以下哪个原料一般不被潮汕人用于制作杂咸（ D ）
A、橄榄
B、萝卜
C、咸鱼
D、青瓜
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1【单选题】
被称为妇科圣药的药膳原料是（ B ）
A、黄精
B、当归
C、燕窝
D、生姜
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1【单选题】
在制作潮州芋泥过程中，要将芋泥加入到 C 中，反复慢慢进行炒制，这样能提高芋泥的香味和增进其口感。
A、酱油
B、姜油
C、葱油
D、蒜油
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1【单选题】
（ A ）是一种用优质黄豆泡蒸（煮）熟后经天然发酵制成的调味品。
A、豆酱
B、鱼露
C、柱候酱
D、沙茶酱
2【填空题】
（ 公 ）蟹的肚脐尖尖的，小盖子的顶端比较尖，呈明显的三角形形状，并且八条蟹脚上面都长有绒毛。
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1【单选题】
制作反沙芋头过程中，芋头切成什么形状制作出来效果较好？（ B ）
A、细条状
B、粗条状
C、细块状
D、粗块状
2【单选题】
制作反沙芋头时，糖与水的比例多少适宜呢？（ A ）
A、2:1
B、1:2
C、1:1
D、3:1
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1【单选题】
如果要给八宝素菜分类的话，那么它属于下列哪类菜肴？（ A ）
A、宴席素菜
B、寺庙素菜
C、宫廷素菜
D、新潮素菜
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1【单选题】
“狮头鹅”的原产地在哪？（ B ）
A、东莞虎门
B、潮州饶平
C、茂名高州
D、佛山顺德
2【单选题】
能赋予卤水制品色香味，俗称“打卤”，那打卤主要依靠什么作用使卤水呈现深黑色的呢？（ D ）
A、蛋白质变性
B、美拉德反应
C、蛋白质的溶解
D、焦糖化作用
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1【单选题】
响螺，俗称长辛螺、大吹螺，那响螺是属于以下哪类贝类呢？（ A ）
A、腹足类
B、瓣腮类
C、双壳类
D、头足类
2【单选题】
以下哪种说法不符合明炉烧响螺的烹饪特点？（ B ）
A、注重原味
B、口味浓郁
C、做法精巧
D、造型精美
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1【单选题】
以下的说法中哪一项最符合“护国菜”的用料特点？（ C ）
A、粗菜粗做
B、精菜粗做
C、粗菜精做
D、精